Максим Сырников, эксперт традиционной русской кухни, автор более 15 книг о ней, бренд-шеф нескольких ресторанов русской кухни в России, а также супермаркета домашней еды в Новосибирске «Добрянка», рассказал «Профессиональной кухне», куда уходят исторические корни русской кулинарии, какие блюда производили в 19 веке наибольшее впечатление на французов, как за два века изменился вкус у жителей России и мира, почему шеф-повару ресторана русской кухни сегодня трудно и каким этот ресторан должен быть.

События последних трех лет заставляют бизнес сферы питания вне дома трансформироваться и подстраиваться под сложившиеся реалии, ставить покупательскую способность во главе угла, искать возможности для того, чтобы сохранить бизнес при любых обстоятельствах.  Если рестораны превращаются в предприятия dark kitchen, то почему бы на базе столовой не открыть фабрику-кухню? Какие преимущества и новые возможности открывает данная идея, расскажет Илья Милоданов, шеф-технолог, разработчик меню.

Фабрика-кухня (ФК) сегодня – в числе доходных форматов бизнеса в системе общественного питания. Чтобы превратить его в рабочий механизм, на этапе организации предприятия необходима правильная расстановка приоритетов. Прежде чем выстраивать его структуру, заниматься разработкой операционной деятельности, стандартизацией производства, углубляться в нормы СанПиНа и внедрять систему ХАССП, необходимо грамотно подойти к проектированию бизнес-модели с учетом имеющихся ресурсов, к оценке ее экономической эффективности, выбору формата реализации, подходящего под продукт, производство которого планируется на фабрике-кухне.

Гость рубрики «Профессиональная кухня» Артём Гребенщиков – ресторатор и шеф-повар, совладелец и автор концепции ресторана BoBo — финалиста «Пальмовой ветви-2019», лучший шеф-повар Петербурга по версии WhereToEat-2018 и 2019. В ресторанном бизнесе Артём с начала XXI века, с 2005 занимает позиции шеф-повара в различных проектах. Является тренером национальной российской сборной WorldSkills, которая в 2019 году заняла 1 место на чемпионате мира, показав лучший результат среди 46 стран-участниц.