Считается, что пиво – напиток летний. Некоторые российские аналитики даже отмечают некую закономерность для стран СНГ на рынке пива: снижение температуры воздуха на 1 градус относительно среднемесячной нормы приводит к уменьшению продаж примерно на 1%. Однако эти данные совершенно не относятся к сегменту HoReCa, где тенденции иные. Сегодня у любителей пива нет своего определенного «сезона»: кафе и рестораны работают фактически круглосуточно, количество специализированных пивных заведений растет, ассортимент пива увеличивается. Здесь предлагаются и привычные нам классические сорта, и те, к которым гости проявляют особый интерес, - экзотические. Кроме того, в последние годы в России все шире проявляет себя новый сегмент пивного рынка, до того нам неизвестный: нефильтрованное пиво.

Корпоративная культура стала важным и неотъемлемым звеном для многих отечественных заведений общественного питания. Компании объединяют, «сковывают» свой персонал «одной цепью». В первую очередь это распространяется на модель поведения работников, которая включает их отношение к своей профессионально-трудовой деятельности, отношение к предприятию и функциональные и межличностные отношения между сотрудниками. Добавьте к этому принятую и отработанную систему лидерства, варианты и стили разрешения конфликтов, принятую символику и общие ценности — и вы получите корпоративную культуру, без которой все труднее представить себе современное заведение, особенно сетевое. Важнейшим же на повестке дня остается вопрос, насколько культура, выстроенная в том или ином заведении, действительно важна работнику, что эта культура дает непосредственно ему? И насколько представления о системе отношений на рабочем месте соотносятся у менеджеров и простых официантов? Для решения этого вопроса мы выбрали наиболее интересные на данный момент сети общественного питания и внесетевые ресторанные сети Санкт-Петербурга и опросили их представителей — как тех, что занимаются построением культуры внутри заведения, так и тех, чьи действия регулируются корпоративной системой.

В России существует миф относительно интеллектуальной собственности — миф о том, что она плохо защищается. Уверяю вас: ничего подобного! Она защищается крайне хорошо, суды прекрасно принимают решения, а органы очень любят это расследовать. А миф — это просто то же самое наследие советского режима, когда считалось нормальным, что защищать вашу интеллектуальную собственность должно государство. С чего бы это? Если ваша машина стоит под окном, а не в гараже, то ставить ее на сигнализацию должны вы, а не участковый. Здесь то же самое. Если вы защитили ваши товарные знаки и идете в прокуратуру с заявлением о том, что кто-то нарушает ваши права, они прекрасно это расследуют, направят дело в суд, в антимонопольный комитет, и все будет хорошо. Но если вы не позаботились об этом заранее, то, собственно, кому предъявлять претензии?

Паван Кумар Мангера уже 5 лет работает шеф-поваром в петербургском ресторане Fiolet, куда пришел из ресторана «Акварель». До этого он возглавлял кухню московского заведения Seven Seas, а до Москвы много лет работал в Лондоне, Гонконге, Арабских Эмиратах и Таиланде.

Аналитики считают, что из новичков, продвигающих свое первое заведение общественного питания, наибольший успех имеют те, кто стал ресторатором, будучи и до этого востребован на ресторанном рынке — в качестве шеф-повара, управляющего, сомелье. Те, кто знает этот рынок изнутри и именно поэтому имеет шанс на нем удержаться. Сергей Малаховский, много лет работавший шеф-поваром и управляющим, свой шанс, несомненно, не упустил. Ресторатором он стал, можно сказать, одномоментно. Работал бренд-шефом «Васаби», достаточно успешно продвигал меню сети — пока, как он рассказывает, не возникли разногласия с учредителями. «Я подал заявление 1 июня 2007 года и сразу начал стройку кафе «Диван», открыв его уже 27 июля, — продолжает он. — Через год вернулся в «Васаби» с приемлемыми условиями». Но свой бизнес, а «Диван», несмотря на кризис, становился все более успешен, — притягивает… Прошлым летом Сергей Малаховский открыл второе кафе и окончательно ушел «из управляющих». А сейчас задумывается о новом сетевом проекте. Повар с 20-летним стажем и ресторатор с трехлетним видит свое будущее в движении дальше, и главное для него — не останавливаться на достигнутом.

Сегодня в России только формируется новая поварская школа. Моя родная Италия живет по давно сложившимся традициям и требованиям.

Профессии шоколатье в России как таковой пока нет: того, кто делает десерты из шоколада, у нас называют просто мастером кондитерского искусства или кондитером. Однако в последнее время в среде кондитеров наблюдается явный интерес к этой необычной профессии, связанной не только с умением делать красивые десерты, но и непосредственно производить шоколад, новые виды конфет из столь любимого всеми продукта. Весной в петербургском «Гранд Отеле Эмеральд» прошел фестиваль итальянского шоколада, одним из организаторов которого выступала Ассоциация шоколатье Италии (ACAI), продвигающая в массы идею «чистого» шоколада. Такой шоколад был представлен итальянцами в нашем городе впервые. Мы предлагаем нашим читателям интервью с Габриеле Медзакуи, президентом Ассоциации шоколатье Италии.

О шеф-поваре

Алексей Божко начал заниматься кулинарией сразу после школы: окончив Лицей флота, отходил две навигации на теплоходе «Сергей Киров», отслужил в армии, где тоже был поваром, после этого работал в петербургской гостинице «Метрополь» и 2 года - в кафе «Идиот». Потом Алексей работал шеф-поваром в ресторане «Ливония», 8 лет – в ресторане «Золотой алтарь», 1,5 года – в «Террасе». А в прошлом году ему предложели поставить кухню в новом ресторане «Бергамот».

- Мне этот проект интересен еще и тем, что в дальнейшем владельцами планируется развитие сети разноформатных ресторанов с разными кухнями, - говорит Алексей Божко. - В «Бергамоте» акцент сделан на кухню фьюжн. При этом также присутствуют блюда европейской, русской и восточной кухни. Разработка меню продолжалась около полугода.