Рестораны с открытой кухней в последнее время пользуются особой популярностью. Современным гурманам уже не достаточно просто пообедать или поужинать в ресторане, им интересно наблюдать, а в некоторых случаях и принимать непосредственное участие в процессе превращения обычных продуктов в удивительные кулинарные шедевры. Об особенностях организации открытой кухни в ресторане рассказывают специалисты.

Петербургский кафе-клуб «Небар» достаточно молод: в скором времени ему исполнится два года. Но его владелец, известный ди-джей Алексей Ромео, планирует осенью открыть второй «Небар» в Москве — на Ямской-Тверской, а в более далеких планах — открыть по «Небару» в каждом городе-миллионнике. Шеф-поваром этого кафе-клуба является Сергей Кольцов, а бренд-шефом — Антон Турчин. Бренд-шефом — потому что, помимо «Небара», Ромео открыл еще и кафе «Тесто Место», а в Приморском районе открывается еще один клуб под названием Duty Free. Антон курирует кухни всех этих заведений. В июле он представил новое меню пока что единственного российского «Небара».

Алексей Макаров окончил профессиональный лицей «Сервис», имеет специальность техник-технолог общественного питания. Он работал в ресторанах «Терраса», «Мопс», «Гимназия».

Дмитрий Решетников окончил Лицей сервиса, после чего работал в нескольких кафе и ресторанах Петербурга, в частности в ресторане «Аустерия», и долгое время работал в кейтеринговой компании — и на выездах, и непосредственно на производстве. Поэтому Дмитрий умеет готовить все — и морепродукты, и рыбу, и, конечно, мясо.

Свою профессию Богдан считает замечательной. В детстве, когда папа, инженер-наладчик на бумажных комбинатах, ездил по всей стране в командировки, Богдан мечтал: «Я тоже стану инженером, тоже буду ездить!» Инженером не стал — пошел работать в бар. Но сложилось так, что в свои 38 лет бармен Петров достаточно поездил по миру — гораздо больше, чем мог бы на какой-то иной работе. Прежде всего он ездит на всевозможные конкурсы, выигрывая в Петербурге и Москве отборочные соревнования и выступая в финалах. А выигрывает он часто: в 2008 году занял 1 место в конкурсе The most creative cocktails от бурбона Maker’s Mark, в 2009 году победил в ежегодном конкурсе по кулинарии и сервису «Золотая Кулина», а в 2010-м — в конкурсе The Most Beautiful Martini Drinks (бармены соревновались в приготовлении лучших коктейлей, придуманных признанным мастером, одним из самых известных барменов мира маэстро Сальваторе Калабрезе специально для Martini).

В этом году Мировой чемпионат бариста проходил в Лондоне. Наши бариста принимают в нем участие с 2003 года — принимали и в этом году, но, к сожалению, в финал не прошли. Тем не менее — и это признают кофейные профессионалы международного уровня — их опыт растет, а профессионализм повышается. О правилах проведения Международного чемпионата и тенденциях развития этой профессии в России мы разговариваем с Николаем Готко — технологом и шеф-бариста петербургской сети кофеен «Идеальная чашка», участником и судьей регионального и Российского чемпионата.

Федеральный закон от 26 декабря 2008 г. 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», регламентирующий проверки, уже вошел в жизнь рестораторов, но пока остался не до конца понятным. Сергей Зеленцов, юрист Ассоциации предприятий общественного питания, объясняет тонкости внеплановой проверки.

В ассортименте компании «Дюни» появилось сразу несколько новых предложений по текстилю для ресторанов и кафе. Так, уже известные на рынке салфетки Dunilin® премиум-класса теперь стали на 20% толще. Несмотря на увеличение объема, компания предлагает эту продукцию по старой цене.

Ситуация на рынке, особенности антикризисного выживания, возможности оптимизации бизнеса. Эти темы превалировали на саммите владельцев «Ресторанный бизнес в России». Он проходил в московском Гостином дворе в рамках VII Международного кулинарного салона «Мир ресторана&отеля-2009». Мы предлагаем вам ознакомиться с наиболее интересными выступлениями саммита.

В прошлом номере мы начали разговор об одном из наиболее перспективных направлений в ресторанной технологии приготовления блюд - Cook&Chill («Кук энд Чилл» - «приготовь и охлади», англ.) с использованием пароконвектоматов и шкафов шокового охлаждения (заморозки). Эта технология дает возможность повару не только быстро приготовить максимально большое количество блюд, но и увеличить срок их хранения до 10-12 суток без использования консервантов.